フランスを代表する生ハム。厳格な基準を守りながら作り続けられ、EUのIGP(保護指定地域表示)に認定されています。
中世から養豚が盛んな、スペインとの国境が走るピレネー山脈のふもとの地域で限定生産されています。
北に大西洋、南にピレネー山脈があるこの地域は風が吹くバイヨンヌ周辺は生ハム作りにぴったりの気候です。
塩味が効いた赤身が特徴で､噛みしめると繊細な熟成香が口中に広がります。

そんなジャンボンドバイヨンヌを、イタリア産生ハムのようにレガートタイプにしました。

通常のボンレス生ハムは骨を抜いた後、型に入れプレスし、骨が抜けた空洞を圧着させます。その為、どうしても骨付きの生ハムより身が硬くなってしまいます。
一方でレガートは骨を抜いた後、紐で縛る(レガーレする)ことで骨が抜けた部分を圧着させます。
型に押し込めないので、柔らかくしっとりとした肉質を保てます。