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白い斑点はチロシンという物質でアミノ酸の結晶体です。生ハムだけでなく、パルミジャーノ・レッジャーノチーズにも同様のチロシンが現れることが良く知られています。たんぱく質中のアミノ酸が分解されることにより旨味成分が増していきますが、そのアミノ酸が乾燥工程で白い結晶として食肉中に現れる現象がチロシンです。特に長期熟成タイプにはチロシンの量が多くなる傾向があります。チロシンは生ハムが良く熟成されている証拠であり美味しさの証です。結晶体が人体に影響を及ぼす事は有りませんので安心してお召し上がり下さい。
この現象は切断面に当たる光の回折によるものが主な原因です。特に加工肉は筋肉が引き締まっているため鋭利な刃物によって筋繊維方向に対して直角にスライスされた際に現れます。また、肉に多く含まれるタンパク等の色素も原因の一つであり、特に鶏肉にも頻繁に起きる現象ですが肉の色素が淡いため目視では気が付きにくいと言えます。何れにせよ自然現象の一つですので、食されても全く問題ありませんので安心してお召し上がり下さい。
弊社がイタリア・スペイン・フランス他南西ヨーロッパから輸入している生ハムは約1年から長いもので3年～4年間の熟成期間を経て出荷される製品となります。
一方、日本市場で一般的に流通している国内製造の生ハムは数週間塩漬され、軽く燻煙・乾燥されて出荷される製品となり、同じ「生ハム」という名称を使用していますが製法も産地も食文化も全く異なる商品のため、味わい、香り、余韻、風味に大きな違いが生じます。
ハムの表面に赤黒く見えるものの多くは血合いです。また、赤黒い斑状のものが現れることがありますが、これは原料の豚が何らかの影響で内出血を起こした場合に発生する血腫現象の一種です。また、ミオグロビン(肉色素)が多い筋肉部分は塩せき・熟成により強い赤色に発色し、乾燥により黒赤色となり、他の鮮明な赤色部分と対照的に黒赤色を呈すことがあります。
大きな血腫は視覚的な理由により製造工程中に出来る限り取り除くようにしておりますが、稀に混入する場合もございます。品質全体の影響はありませんが、変色部分の味わいが落ちるようでしたら該当部分を取り除きご使用下さい。判別が難しい場合は、各営業担当者までお問合せ下さい。その際は現物画像及び現物の送付をお願いいたします。
原因の一つは原料となる豚が遺伝的な要因やストレスにより筋肉質にPSE(薄い色、柔らかい、水分の多い)がこり、熟成期間の間にpHが正常に低下しなかったことが原因と考えられています。業界用語ではふけ肉、むれ肉・やけ肉とも呼ばれます。ハム全体の品質に影響を与えるものではありませんので、該当部分を除去いただければご使用いただけますが、影響範囲が全体に及ぼしている場合、または判断が難しいようでしたら各営業担当者までお問合せ下さい。その際はお手数ですが現物画像及び現物の送付をお願いいたします。
固さや味わいのバラツキが生じないよう、出来るだけ原料の大きさを統一し原料重量により塩加減を微調整しながら製造をしていますが、生き物である以上、豚個体の肉質及び脂・筋肉の割合、塩の浸透率、熟成促進の度合いにより硬さや味わいに差が生じることは完全には避けられません。また、ハムの部位によっても味わい・風味に大きな違いが生じます。弊社は画一化された現代的な製品ではなく、古代から続く伝統的製法で造られた食材を主に取り扱っております。個体差を見極め、部位ごとにスライス厚を変えていただき異なる味わい・食感・風味を楽しむのも伝統食材を扱う面白さだと私たちは考えております。もし明らかに個体差では説明がつかないと感じられた場合は、各営業担当者までお問い合せ下さい。
毛については仕込みの段階で取り除くようにしておりますが、特にイベリコやサンダニエーレなど蹄つきで熟成・出荷する場合、表皮に生えている毛を全て取り除くことが困難な個所には一部毛が残っていることがございます。原料由来のため、大変恐縮ですが提供時に毛が混入しないようお客様(レストラン様側)の方で工夫いただくようお願いいたします。
一部の報道機関により、生ハムによる妊婦へのトキソプラズマ感染とリステリア症の危険性が指摘されました。パルマハム協会はこの件に関して生の豚肉を食した場合の危険性はあるが、加工された生ハムを食した場合のトキソプラズマ感染の危険性はないと報告しています。生ハムは生産過程の中で冷却期間があるなど、危険性を低くする要素がありますが、念のため妊婦は避けたほうが良いとされています。
一方でリステリアによる食中毒に関しては、注意が必要です。
食品由来のリステリア症は年間100万人あたり0.1人～10人あたりとまれですが、重症化するときわめて危険な状態になります。４℃以下の低温や12％食塩濃度下でも増殖します。我々も商品に関してはリステリアの菌数を定期的に検査し、問題がないか確認をしております。しかし、厚生労働省からは妊婦、高齢者や免疫機能が低下している方（抗がん剤治療中やHIVエイズの方など）は少量のリステリアでも発症し、敗血症や髄膜炎など重篤な状態（リステリア症）になることがあると指摘されています。上記理由により念のため妊娠中は生ハムを食すのを控えて頂くことをおすすめ致します。
「賞味期限」とは、定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日のことです。 ただし、当該期限を超えた場合であってもこれらの品質が保持されていることがありますが、出荷後の商品個々の保管条件は異なり、時間の経過とともに風味は徐々に劣化するため、使用はお勧め出来ないことご理解ください。
生ハム・サラミが分類される「非加熱食肉製品」ですが、輸入時に食品衛生法で定められている微生物規格の必須検査項目は『大腸菌(E.coli)』『黄色ブドウ球菌』『サルモネラ属菌』『リステリア・モノサイトゲネス』の4項目となり、その検査結果をもって食品衛生法に基づく食肉製品の微生物規格基準を満たすため、基本的に「一般生菌数」の検査は実施しておりません。
保健所の検査項目も発酵及び熟成によって作られた食品（生ハム・パン・チーズ等）については一般生菌数が元来多い製品のため検査項目から除くことが一般的です。
その為、検査をした場合には一般生菌数は非常に高い数値を示しますが。これは商品の特性上のものであり、すなわち数値の高さが安全性を損なうデータの基準とはならないことをご理解下さい。
室温に戻していただくとハムの脂がうっすらと溶け始め、香り・風味が一段と上がります。トロっとした口溶けと芳しい熟成香をより一層お楽しみいただけます。スライスパックであれば提供の5分前、原木であれば遅くとも提供の1時間前には常温に戻しておくことをおすすめ致します。
弊社輸入のサラミは、天然腸(豚腸、羊腸)を使用したものと人工ケーシングの2種類があります。天然腸使用の場合は食しても問題御座いませんが、人工ケーシングの場合は取り除いてお召し上がりください。
また、フランス産ソシソン・セック・サヴォワ(プレーン/ボーフォール/ハーブ/スモーク/ヘーゼルナッツ)は、熟成の過程でカマンベールチーズと同系統の白カビが付いております。白カビ、ケーシングともに御召し上がり頂けますが、気になる場合は取り除いてからお召し上がりください。
天然腸：フランス産ソシソン611011～17ソシソン・セック・サヴォワ(プレーン/ボーフォール/ハーブ/スモーク/ヘーゼルナッツ)
熟成過程で表面についた熟成に有効な自然のカビが付いている場合がございます。
また、原材料の成分(塩分や脂肪分、アミノ酸など)が表面に析出して白く細かい結晶が付いている場合がありますが品質には問題御座いません。お召し上がりいただく際には、ケーシングごと取り除いてください。
サラミは製造時にカビの繁殖により熟成と乾燥が進み、製造完了時にはカビに覆われた状態となります。有効なカビは他の微生物や有害なカビの発生を抑制し脂肪分の酸化を抑え、また風味を向上させる作用があります。サラミの製造に欠かすことの出来ない大切な役目を果たしています。
熟成過程の終了後、ブラッシングや水洗浄により除去されますが、製品表面の凹凸部分に残存してしまう場合があり、完璧に取り除くことが出来ません。また、製品表面の乾燥が進むとカビが成長し白・黒の斑点が肉眼で観測出来るようになります。有効なカビはケーシングを取り除いていただければ中身に影響はございません。
判別が難しい場合は、各営業担当者までお問合せ下さい。その際は現物画像及び現物の送付をお願いいたします。
一部製品においては、出荷時に一旦真空をかけた後にガス(窒素／二酸化炭素）を充填します。ガス充填量は一定にしておりますが、ロット・商品毎に微調整をしているため若干差異が生じます。また、ガス（二酸化炭素）は少しずつ商品に吸収されますが、商品によって吸収量が異なりますので誤差が生じる場合が御座います。商品自体の不良ではなく充填ガスの量の違いによるものですのでご安心下さいませ。
ガス充填商品：フランス産ソシソン611011～17ソシソン・セック・サヴォワ(プレーン/ボーフォール/ハーブ/スモーク/ヘーゼルナッツ)
サラミの製造方法の中で豚肉から骨を取り除く作業がございますが、一部軟骨が混入する場合がございます。取り除いていただければ問題ありませんが、お気づきの点が御座いましたら各営業担当者へお問合せ下さい。
非加熱食肉製品の製造基準上、サラミのように挽いた肉を使用する製品の場合は、塩漬けの際に亜硝酸ナトリウムを一定量使用する事が定められているため、無添加(亜硝酸Na不使用)のサラミの輸入は認められておらず、国内流通しておりません。生ハムのように、塊の肉を使用する場合はその規定がない為、発色剤不使用の商品が存在します。
まだ数年間は輸入再開の見通しはたたない、というのが大方の見解です。
「アフリカ豚熱」がピエモンテ州で発生が確認された後、22年1月14日に日本政府により輸入停止措置がとられ現在も継続しています。有効なワクチンや治療法は今のところはなく、一度感染してしまえば拡散を防ぐためには発生した場所にいる豚を全て処分するしかありません。イタリアではアフリカ豚熱を運ぶ野生のイノシシの対策として、移動を防ぐフェンスの設置やハンターによる殺処分、山間部への立ち入り制限を続けていますが、1年以上たった2023年３月の今でも新規感染が出続けており、収束が見込めない状況です。そんな甚大な被害をもたらすアフリカ豚熱が世界中で流行する中、日本は数少ない感染例のない洗浄国とされており、輸入停止措置が継続しているという現状です。
ちなみに、2021年12月13日以前に加工・梱包まで終了し、イタリア政府が防疫上安全かつ衛生的に保管及び輸送されたものであることを証明している商品は、輸入が許可されています。
弊社輸入の長期熟成タイプ生ハムは冷凍保存が可能です。弊社輸入の生ハムは「非加熱食肉製品」に分類され、塩漬けと乾燥、長期熟成により水分活性Aw(生ハム中に含まれる自由水の割合)が0.95未満となるため、解凍後のドリップは非常に少なく、チルド商品よりは経過日数により風味は落ちていきますが、冷凍保存は可能です。しかし、冷凍処理では脂の酸化は止められないため、長期の冷凍保存はおすすめできません。
最大氷結晶生成帯と言われる氷結晶が最も多く発生する-1℃～-5℃程度の温度範囲を早く通過するほど氷結晶の形が小さく、肉組織の破壊が少なく解凍した時に自然の肉質が保持できます。できるだけ早く凍るように、凍結庫内の温度を下げ、冷気が良く当たるようにしていただくことをおすすめ致します。
スライスパックの場合はパッケージからハムを取り出し、ラップでしっかりと脱気し、密閉容器・袋に入れて冷凍して下さい。パッケージのまま冷凍すると密閉が甘くなり、空気に触れることで乾燥・劣化・風味の低下が速まります。また、お召し上がりになる際には冷蔵での自然解凍で充分美味しくいただけます。
一概に歩留まり率をお伝えすることは出来ません。
例えば骨付き原木を例にしても、イタリア産パルマのように皮付か、スペイン産イベリコのように皮は一部のみ付いているのか(一般的に皮付きの方が可食部分は多い)、骨盤があるか無いか、また個体の総重量等によっても違いが出てきます。特に、歩留まりに関しては店舗様での提供期間やカット技術、またどこまでを「提供可能部分」と捉えるかによっても大きな違いが出てきますので、あくまで目安となりますが「可食部分(肉と脂)」について参考までに記載いたします。
骨付きハムを最初に切り始めた際に出る皮下の脂を予めとっておき、断面に覆い保存することをオススメします。また、アルミホイルでも代用が可能です。衛生面からナフキンや布カバーを直接掛けることはあまりお勧めできません。カット面の乾燥を防止できず、またダニなどの小さな虫の浸食を許すからです。
生ハムの表面に白カビが見られるときは、切り口を削り取れば、中身は問題なくお召し上がりいただけます。
外皮にカビが発生した場合は、オリーブオイルを染み込ませたキッチンペーパーでふき取ってご使用下さい。
真空漏れなどの原因により微量の空気が触れることで菌が増殖し、ネト状の糸が引く現象(以後ネトと記載)が発生します。コットは非加熱商品と違い賞味期限が短く、温度変化に敏感なデリケートな商品のため、真空漏れ以外にも配送温度や保管温度帯の一時的な上昇によりネトが出やすくなりますため、常に冷蔵保管頂くようお願い致します。また、商品包装素材(レトルトアルミパック)の特性上、輸入後の検品は外観・触感での判断で行っておりますが、目視検品での判別が困難であるため、誠に申し訳ございませんがネトが発見された場合は、各営業担当者までお問合せ下さい。その際は現物画像及び現物の送付をお願いいたします。
オリーブオイルは10℃を下まわるような低い温度になると白い粒の沈殿が生じる､白濁するなどの現象が発生します｡これはオリーブオイルの一部成分が低温で固まって起こる現象で､異物や不純物の混入、カビが生じたものではございません。一度白濁したり凍結したオリーブオイルもぬるま湯につけたり、暖かい場所にしばらく置くと溶けて透明になります。暖かい場所で元の状態になった商品も問題はありませんので､安心してお使いください。
オリーブオイルを食べた際に感じる辛味、苦味は、オリーブに含まれるポリフェノールの一種によるものです。辛味、苦味はオリーブの特徴的な風味のひとつです。原料のオリーブは農作物のため同じ産地、同じ品種でも、その年の天候や収穫時期などによって辛味、苦味の強さに差がでます。
「賞味期限」とは、定められた方法により保存した場合において、期待される すべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を示す年月日のことです。 ただし、当該期限を超えた場合であってもこれらの品質が保持されていることがありますが、出荷後の商品個々の保管条件は異なり、時間の経過とともに風味は徐々に劣化します。賞味期限を超えての使用はお勧め出来ないことをご理解ください。
弊社が輸入しているオリーブは加熱処理をしていないフレッシュグリーンオリーブのため、空気に触れることで酸化による変色、また実の軟熟などの要因につながります。また、収穫初期のグリーンオリーブは、熟したグリーンオリーブより抗酸化物質が豊富で酸化しやすい性質があることが知られています。
酸化したグリーンオリーブは可食しても害のあるものではありませんが見た目の美しさが損なわれてしまうため、開封後は下記方法により保存することで変色・酸化を極力防ぐことが出来ます。
ブラックオリーブの色素成分であるアントシアニン（植物界において広く存在する天然色素）の量は土壌に含まれるアルカリ度や気温、太陽光に大きく影響されます。土壌のアルカリ度は降水量により増加するため、一年間の気温が平均より高く、太陽光の吸収量がより多いほどブラックオリーブの木がアントシアニンを生成し、より黒い実となります。その反面、降水量や土壌のアルカリ度が少なく、更に一年間の気温が低く太陽光の吸収量が減る場合には、アントシアニンを生成しにくくなり実の色が薄くなります。以上の理由により外見上の色の違いが生じることがございますが、品質上の問題はございません。
「ポルチーニ」と表記することに問題はございません。
「やまどり茸」は日本語の名称（和名）となります。「ポルチーニ茸」は、いくつかの類似したキノコをまとめて呼んでいる名称となり、一般的に下記4種のヤマドリタケ属を「ポルチーニ茸」としています。
弊社輸入のMerlini社の冷凍ポルチーニ、乾燥ポルチーニは「1.Boletus edulis」となります。
特殊なパウチ素材と逆止弁つきの蛇口機能により、開封後も酸素がワインの液面に触れにくい構造になっています。ただ完全に酸化しない訳ではなく、その速度は極めてゆっくりですので抜栓後2日目のワインのニュアンスがBIBの場合は30日後に出てくる、というイメージです。ただし、ワインの量が1/4程に減った状態で2週間程経過すると酸化が急速に進むケースがあることを確認しています。
ワインに使用される様々な包材(瓶、缶、ペット、パウチパック)を比較すると、1リットルあたりのカーボンフットプリント※1はBIBが最も低い数値であることが証明されており、瓶の約1/9、缶の約1/3という結果が公表されています。
また、前述の開封後の品質保持の観点からも劣化による廃棄ロスが抑えられるとういう点においてもサステイナブルなワイン容器として評価されています。
17世紀後半以来、3世紀半にわたって「ワインといえばこれ」というデフォルトだったガラス瓶が、ここにきて根本を見直されつつあります。
バックインボックスは業務用包材として清涼飲料や油、医療用液体等、様々な液体用の運搬包装として世界中で使用されています。梱包資材が軽量なため、輸送時のSO2排出量・必要燃料の軽減といった点からも、エコなパッケージとして環境親和性が高いという点が評価され、ますます注目が集まっています。
コンテナ輸送では瓶ボトルの約1.6倍の液体を搭載することが可能です。積載効率を上げてワインを運ぶにはBIBは非常に適した形状と言えます。
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