時々街中のレストランやお惣菜店で「イベリコ豚ベジョータを使用！」と言うキャッチコピー見たことがある方は多いのではないでしょうか。
そして同時にこう思われたことでしょう。
「イベリコ豚は知ってる、どんぐり食べた豚でしょ。ベジョータって何…？ブランド…？」と。
今日はそんなイベリコ豚とベジョータについて解説していきます。
まず、結論から入ってしまいますと
・「イベリコ豚」はイベリア半島に生息する黒豚品種
・「ベジョータ」はスペイン政府に認定を受けたイベリコ豚のランクの中でも最高峰を指すもの。
となります。
では、それぞれについて説明していきましょう。
「イベリコ豚はイベリア半島の
黒豚品種」
イベリコ豚はスペイン語で「Cerdo Ibérico」。これはそのまま「イベリアの豚」と言う意味。
地中海原産のイノシシがイベリア半島に定着、そのイノシシを家畜し”イベリア種”としたものがイベリコ豚の始まりだとされています。
現在イベリコ豚の認定を受けるのは”イベリア種100%。もしくは”デュロック種”と交配させた豚でもイベリア種の血が50％を超えていればイベリコ豚の認定を受けることが出来ます。
（混血と聞くと質が落ちるのでは…と思う方もいらっしゃるかもしれませんが、それぞれの品種の良いところを掛け合わせるための交配は畜産の世界では日常的にされるものなのでご心配なく。）
ちなみに余談ですがイベリア半島にはスペイン以外にもう一つ国があります。そう、ポルトガルです。
そちらでも同じ品種、同じ育て方、さらにはどんぐりを餌にする手法で、この黒豚が育てられています。
ベジョータはスペイン政府に認定を受けた
イベリコ豚のランク
さて、話がそれましたが「ベジョータ」について説明してきましょう。
そもそも「ベジョータ」とはどう言う意味なのか、その意味は…そのまま「どんぐり」です。
イベリコ豚はドングリを食べて育つ豚、と言うイメージが強いですが実際は普通の飼料で育てられたイベリコ豚も多く生産されています。
きちんと伝統的などんぐりを食べて育った豚と通常の飼料を食べて育った豚では肉質も脂質も全く違います。
そこでスペイン政府はイベリコ豚のブランドを守るべく、厳格なランク付けを行いました。
正確に書くとかなり難しい内容になるので、こちらでは簡単にご紹介させていただきます。
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・ベジョータ
ある程度の大きさになるまで飼料で育てられた後、三ヶ月、間樫の木の森でどんぐりや草木を食べて成長したイベリコ豚。月齢14ヶ月以上。
さらに放牧後、放牧前と比べて体重が約50％以上増加、肉質の基準を検査でクリアしたものがベジョータと呼ばれます。
・セボデカンポ
こちらも同じく放牧でどんぐりや自然の草木を食べて育ったイベリコ豚。月齢12ヶ月以上。
ベジョータと同じように育てられるも、体重不足や肉質が届かなかったなど、様々な理由でその厳しい条件から外れてしまったイベリコ豚が該当します。
・セボ
血統こそイベリコ豚だが、どんぐりを食べずに飼料で一般的な豚と同じように育ったイベリコ豚。月齢10ヶ月以上。
安価に市場に出回っているイベリコ豚はこちらになります。
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なぜドングリを食べた豚のランクがあがるのか。
ここまで書いてきましたが皆様の頭の中に一つ、疑問が浮かんだことでしょう。
「ドングリを食べるかどうかでそこまで質が変わるのか。」と。
これは正直に申しますと…変わります。
これを書いている筆者も何回かイベリコ豚を味見させていただく機会があったのですが、びっくりするほど違います。
例えば、一般的な豚の脂身を口に含んだ時の感触を擬音で表現すると「とろっ」っという表現になるかと思います。
ですがイベリコ豚は「さらっ」なのです。擬音が。
噛んだ瞬間、脂身特有の食感は通常の脂とさほど変わりません。
しかし、口の中に入れた瞬間さっと溶けるのです。液体になった脂は口内にさほど残らず、さらさらと喉の奥に流れていきます。
よく食レポの表現で「口の中に入れた瞬間消えた」と言うことを耳にしますが、それを実感として体験しました。
そしてどんぐりこそ、その脂を作るポイントなのです。
どんぐりを食べることにより豚の脂質が変化、通常の豚肉よりもオレイン酸を多く含んだ脂になります。
オレイン酸は植物油に多く含まれる不飽和脂肪酸で、融点が低い脂です。
低い温度で溶ける成分を多く含むからこそ、さらりとした食感の脂に仕上がる、と言うわけです。
通常の豚肉のオレイン酸が約42％程度なのに対し、セボデカンポで50％前後。イベリコ豚・ベジョータは約57％。15％も差があるのです。
そんなイベリコ豚を当社では生ハムから冷凍精肉まで取り扱っております、
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