お肉のいろいろ

ふたつの「ハモン」

ふたつの「ハモン」 イメージ

「二つのハモン」
スペイン生ハムの両雄と言えば「ハモンセラーノ」と「ハモンイベリコ」。
セラーノとは「山地」の意で、その名の通りスペインのアンダルシアやカスティーリャ地方などの山岳地帯の山村で、寒冷な空気の中で最低9ヶ月以上自然乾燥され、独特の風味が生まれます。白豚品種が使用され、比較的低脂肪、脂身はわずかに黄味がかった白色で香りが良く引き締まった味わいは「世界三大生ハム」の一角を為します。
もう一方のハモンイベリコは、イベリア半島の固有品種の黒豚であるイベリコ豚から作られる高級品。総じてハモンセラーノよりも小さめで、原木は細長い流線型をしています。放牧で飼育されドングリを食べて育つイベリコ豚の脂肪は、オレイン酸を60%近くも含んでおり、融点が低く口に含むと甘く溶け出し、香りが素早く広がります。

一覧に戻る