トリビア

【生ハム】~骨付きとボンレス

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骨付きの生ハムをホルダーに置いて、ハンドカットしてくれるお店もずいぶん見かけるようになりました。やっぱり、切りたての生ハムの美味しさは格別です。
恐らく、街で見かける多くの骨付き生ハム(原木)はスペイン産が多いことでしょう。何故なら伝統的にスペイン産の生ハムは骨付きが主流で、脚先には蹄もついている(ちなみに蹄が黒いのはイベリコ等の黒豚、白いのはセラーノ等の白豚)のに対して、イタリア産は「ボンレス(Bone-less = 骨無し)」が主流です。
骨付きのハムは、何といっても見た目もダイナミック、骨を抜くために肉にストレスをかけない分、本来のハムの美味しさがそのまま味わえます。一方ボンレスは、そもそも電動スライサーで切ることを目的としています。電動スライサーの利点はとにかく薄く切れること、この薄さは人の手では真似出来ません。薄く切られたハムは本当にフワフワで、口の中で溶けるように味わうことでが来ます。ハムの脂と空気が触れ合い美味しさを引き出しますが、薄く切られた生ハムは一瞬で酸化してしまいますので、「切たてが美味い」とされるのはこのためです。
ジューシーな肉を噛み締めるように味わうスペイン派、ハムの脂の旨味を口いっぱいに楽しむイタリア派、食いしん坊としては甲乙付け難いところです。

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