お肉のいろいろ

マエストロのこだわり、美味しさの追求。

マエストロのこだわり、美味しさの追求。 イメージ

“Legato(レガート)”とはイタリア語で『縛った、結んだ』という意味で別名 ”Addobbo (アドッボ)”とも呼ばれます。

その昔、街のデリカテッセンなどでは、軒先に吊るしたパルマハムの骨を店頭で抜き、レガートタイプに加工して切り売りするのが一般的でしたが、この作業は非常に危険で手間が掛かるため、骨を抜く作業をハムメーカーに依頼したのがきっかけで、このタイプのハムが製品化されたと言われています。

ハムメーカーでも脱骨の機械が無かった昔は、骨を抜いた後の処理は伝統的にマエストロと呼ばれる専門の職人たちよって行われ、その技術は代々継承され現在に至ります。

一般的に流通しているボンレス規格やスライスパック商品は脱骨したパルマハムをトリミングし、専用のプレス機で圧縮します。これにより形や厚みが一定となり歩留まりは向上しますが、反面、圧縮工程により水分が強制的に排除され、それとともに香りが損なわれてしまいます。

レガートは圧縮工程を行わず脱骨されるため、昔ながらのパルマハムを忠実に再現していると言えるでしょう。骨付きプロシュートでしか味わえなかったはずの、あの口どけと芳醇な香りを、スライサーでサービスできる唯一の商品です。価格は少々お高いですが、その差以上の違いをきっと感じて頂けることでしょう。また22カ月の長期熟成により、安定した深い味わいがお楽しみいただけます。

一覧に戻る