お肉のいろいろ

「イベリコ」と「イベリコ・ベジョータ」

最近になって「イベリコ豚」とか「イベリコ・ベジョータ」などの言葉は街のレストランで見かけるようになりました。かつてはスペインのハムと言えば「ハモン・セラーノ」一辺倒でしたから、「イベリコ」の浸透は私たちにとってはうれしい限りです。

 

先日とある人から、「ハモン・セラーノ・ベジョータ扱っているか」と尋ねられ、まだまだ啓蒙が足りないと反省した次第です。

「イベリコ」と「イベリコ・ベジョータ」 イメージ

「イベリコ」は豚の種類、その祖先は今から約5,500年前に現在のスペイン、ポルトガルがあるイベリア半島に生息していたイノシシを家畜として飼い始めたものです。「Iberico=イベリア半島の」という意味を持つ黒豚品種であり、日本ではどんぐりを食べて育った豚として認識されているかも知れません。しかしどんぐりを食べて育ったというキャッチフレーズがあまりにも先行してしまいイベリコ豚=どんぐりを食べていると思われている方も多いようです。

一般の豚はどんぐりを食べると、身にならずそのまま糞に混じって体外へ出てしまうそうです。これに対しイベリコ豚はどんぐりの実( = ベジョータ)を食べることで成長できる品種です。ただ、どんぐりの実は一年中あるわけではないので、もちろんほかのものも食べます。
イベリコ豚の規定上、豚を森林(デエサ)で放牧中に一定量を超えるどんぐりを食べて育てられたイベリコ豚から製造されたイベリコ豚製品だけが「イベリコ・ベジョータ」を名乗ることが出来ます。
また、「イベリコ豚」の呼称はスペイン政府の勅令により規定されており、少なくとも50%以上の血統を保てないと「イベリコ豚」と名乗ることは出来ないのです。このイベリコ豚から作られる「ハモン・イベリコ」は、スペインでは最も高価なハムのカテゴリー。中でもハモン・イベリコの4大産地として有名なのはギフエロ、エクストレマドゥーラ、ウェルバ、ロス・ペドロチェスがあり、それぞれでD.O.(原産地呼称制度)の認定を受けています。

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