お肉のいろいろ

世界三大生ハム

ご多分に漏れず、生ハムの世界にも「世界三大」が存在します。

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先ずはイタリア代表「プロシュート・ディ・パルマ」

イタリア語で「プロシュガーレ(乾燥させる)」という言葉が語源となっていて、豚のもも肉を塩漬けにし、つるして乾燥(熟成)させたものです。
パルマ地区特有の、冷涼な気候に昼夜の寒暖差、ティレニア海からアペニン山脈を超えて吹き降ろす風といった複数の環境要素がハムの熟成に大きく関与するため、世界に類い稀なハムを育みます。
生ハムメロンなどが代表的な料理ですが、現地ではサワーチェリーのジャムを付けて食べたりもします。

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次はスペイン代表「ハモン・セラーノ」

「山のハム」という意味です。
白豚からつくられ、アンダルシア地方のハブーコ村、トレベス村、エストレマドゥーラ作法のモンタンチェス村のものが最上とされます。いずれの村も山岳地帯にあり、寒冷な空気のなかで最低でも9ヶ月以上熟成され、独特の風味を産み出します。イタリアのプロシュートと比べると歯ごたえがあり、塩気はマイルド、また蹄をつけたまま熟成させるのが大きな特徴です。

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最後は中国代表の金華ハム(金華火腿)

中国浙江省の金華地区で作られている伝統的特産物で約900年の歴史があります。原料の豚は頭部と臀部が黒く他は白い「両頭烏猪」優良品種のみが使用され、このため「金華豚」とも呼ばれます。表面にラードを塗り、熟成庫で吊るして長期間熟成の後、積み重ねられ、上下を入れ替えながら更に熟成させます。このあいだに表面に発生するカビが独特の風味を与えます。
肉質は硬く塩辛いのでそのまま食べることはせず、酒で蒸して料理のアクセントに使ったり、上湯の材料として欠かせないものです。
1915年、サンフランシスコの万博で、食品部門の1等を獲得し、世界的に高く評価されるようになりました。

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