産地・文化・歴史

「生ハム」「サラミ」と言えば、先ずイタリアではないだろうか…

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かつてはローマ帝国、そして中世以降は十字軍や東方貿易の要所として栄え、同時に様々な優れた食文化が育まれてきたイタリアは、かつても今もヨーロッパを代表する「グルメ」な国です。そして今年(2015年)、ミラノでは「食の万博」が催されていますが、そんなイタリアで、いやヨーロッパで、食肉加工品の代表として真っ先に思い浮かぶものと言えば、「Prosciutto di Parma(パルマハム)」でしょう。
ドイツをはじめ北ヨーロッパで生産される生ハムの多くが、塩漬後に冷燻をかけながら乾燥させるのに対し、イタリアの多くのものは、モモ肉に直接塩を擦り込み、燻煙せず長期間乾燥させて熟成させます。これは昼夜の寒暖差やアルプスから吹き降ろす乾いた風といった地域的微気候のみが可能にする自然の賜物なのです。
原料となる豚も、一般的にイタリアでは他の地域よりも「重たい豚」を使用します。重ければ重いほど塩漬に時間がかかり、繊細で塩気が穏やかな高級品となるわけです。
また、生ハムと並んで世界的に有名なのがサラミ(Salame)で、語源はイタリア語の「Salare(=塩)」から来ているといわれています。古代ローマの時代から何世紀にもわたって作られ続け、かつての都市国家の影響もあり、イタリアでは村の数と同じ数だけのサラミがあると言われています。乳酸菌や酵母の働きを利用した白カビタイプの発酵サラミも多くみられるも特徴です。EUの機関からも高く評価されているものが多く、現在約40品目がDOPやIGPの認定を受けており、ヨーロッパの食肉加工品の分野では、イタリアの製品に認定数が群を抜いているのです。

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